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麩質(讀音:夫)(Gluten)是一種複合蛋白質,由麥穀蛋白(Glutenin)與麥醇溶蛋白(Gliadin)組成,常見於小麥、大麥、黑麥等全穀物裡。事實上,Gluten的名字來源於它有膠水(Glue)的特性。當麵粉和水混合時,麩質會形成黏性的立體支架,使麵團「起筋」,之後在烘焙時會膨脹,變得鬆軟。除了麵包、蛋糕、薄餅外,麩質也被廣泛地應用於意粉、醬料,甚至雪糕和糖果等。
一般人能正常消化麩質,只有麩質敏感人士與乳糜瀉患者不能食用麩質食物。對麩質敏感的人,食用麩質食物後會出現肚漲、腹瀉、出疹,喉嚨腫脹等過敏症狀。而患上乳糜瀉的人,對麩質更引起嚴重反應。根據Celiac Disease Foundation,每100人就有1人患上乳糜瀉(自身免疫系統疾病)。患者食用麩質食物後,小腸的免疫系統會誤以為麩質是像細菌的外來入侵者,並對其進行攻擊。這免疫反應會損害腸黏膜,不單使有害物質直接穿過腸壁進入血液,更妨礙小腸正常吸收營養,導致營養不良。
如果你有麩質敏感或乳糜瀉,避免進食麩質食物(無麩質飲食)可以減輕過敏反應。但小麥、大麥、黑麥含豐富鉀、鎂、鐵、維生素B,戒食它們會令你錯過這些營養素。除了進食營養補充品,你也能從日常飲食中攝取這些營養素。
無麩質飲食比一般飲食更健康嗎?所有人都適合跟從這種飲食方法嗎?
如何挑選無麩質食品?
Green Common是世界首間一站式集合超市、餐廳、廚藝教室的綠色素食生活館,引入以植物為本的食材,注重創新及可持續發展,銷售網絡已遍佈10多個國家及地區。Green Common一直致力鼓勵大眾將植物性飲食成為日常,透過推廣植物性飲食關愛社區、環境及地球。綠色分享專欄將定期上載有關植物性飲食的最新資訊,也會邀請營養師及素食名人分享素食的大小二事,讓大家擇善而食的同時亦食得醒目,食得健康。